Évaluation des carcasses des bovins – un point décisif pour le prix de vente

Les connaissances acquises peuvent aider les agricultrices et les agriculteurs à produire en fonction du marché et à vendre leurs bêtes à un moment économiquement judicieux. Pour l’agriculteur Stefan Rindisbacher, c’est ce qui l’a motivé à mettre la ferme familiale à disposition pour le cours.

Les races lourdes restent encore désavantagées
Le système suisse de taxation n’est pas simple à utiliser. Il est cependant correct et important pour le classement financier des animaux, a souligné Franz Steiner, le responsable du cours du FiBL. Il y a aussi eu une discussion critique sur l’utilisation du système sur le marché par exemple pour les races lourdes et tardives, parmi lesquelles on peut aussi trouver des races laitières. Ces animaux ont en effet besoin de plus de temps pour atteindre le degré d’engraissement désiré, et leur stature les rend alors trop lourds, ce qui provoque de grosses déductions de prix.

Un morceau noble détermine le poids mort
Le classement orienté sur certains morceaux nobles comme l’entrecôte pose aussi des difficultés. Un poids mort maximal est imposé pour obtenir un morceau d’entrecôte idéal et pas trop gros – la vente de toute la bête et donc déterminée par la grandeur d’un morceau noble.

Évaluation à l’aide de la vue de derrière
Le système de taxation est basé sur la différenciation dans les cinq classes de qualité C, H, T, A et X. La charnure diminue ce faisant de C à X. La classe T est subdivisée en T plus (meilleure) et T moins (moins bonne), la classe X en un, deux et trois, trois étant le plus mauvais résultat.

Il s’y rajoute encore le classement du tissu gras en cinq niveaux notés de 1 à 5. L’optimal est un classement du tissu gras de 3, dit bien couvert. Les classes de tissu gras 1, maigre, et 5, trop gras, ne sont pas souhaitées et provoquent d’importantes déductions de prix.

Pendant le cours, les participants ont appris à évaluer eux-mêmes des bêtes prêtes pour l’abattage. Trois zones sont déterminantes, a expliqué Franz Steiner : le profil au mieux rond ou droit de la vue de derrière, une couverture de graisse suffisante à l’arrière et de de côté des bêtes et la zone abdominale des animaux. Le degré d’engraissement des animaux est d’autant meilleur que ces zones sont bien développées.

Labels et classement dans les labels
Il y a maintenant différents labels et chaînes de commerces de détail pour la commercialisation des bovins bio. Il y a toujours plusieurs partenaires et chaînes de commerces de détail impliqués dans les différents labels. Pour pouvoir placer le mieux possible ses bêtes sur le marché, il vaut la peine de connaître les conditions posées par les différents labels. Remo Ackermann, le directeur de la l’entreprise commerciale Silvestri AG, a présenté les différents programmes bio et de bœuf de pâturage ainsi que leurs critères.

Silvestri AG achète de la viande de bœuf pour ses marques de Bœuf de Pâturage Bio, de bœuf de pâturage, de bœuf de pâturage et veau de lait, et elle a aussi des programmes de plein air pour la viande de porc. Le poids mort optimal pour les bovins se situe pour tous les labels entre 200 ou 220 et 300 kilos par bête. Les classes de prix et les déductions sont variables selon les labels.

Prendre des décisions économiquement judicieuses
Dans la décision de vendre des animaux, le poids mort n’est pas le seul facteur important, il y a aussi les frais courants en rapport avec le prix actuel du bétail de boucherie. Avant d’investir du temps et des ressources dans l’augmentation du poids mort de certaines bêtes et qu’un animal devienne trop gras, l’élevage de nouveaux animaux peut selon les circonstances s’avérer plus rentable.

En plus de l’évaluation d’animaux de boucherie, de nombreux autres thèmes comme l’élevage, l’affouragement, la santé animale et l’engraissement du bétail laitier bio ont été discutés. Il s’est alors révélé à quel point un échange au sujet de ces thèmes différents mais reliés est important.

Simona Moosmann, FiBL