Les œufs sont appréciés. Les habitantes et habitants de la Suisse mangent chaque année quelque 200 œufs par personne. Mais qu’advient-il des poules qui ont fini leur service? Et qu’en est-il de leurs frères? Lorsqu’on consomme des œufs, il faut penser aussi bien aux poules qu’à leurs frères. Et la viande des poules et des frères coqs doit trouver ses acheteuses et acheteurs. Nous rassemblons ce qui va ensemble et nous refermons le cycle entre la viande et les œufs. Cela va tout à fait dans le sens de notre principe de la naturalité. Nous assumons ensemble la responsabilité d’une consommation éthiquement justifiable.

On ne tuera plus de poussins sous le label bio Bourgeon à partir de 2026. Cette pratique ne correspond ni à nos exigences éthiques pour une production animale respectueuse des animaux ni à une agriculture tournée vers l’avenir. Voilà pourquoi nous nous sommes décidés en faveur de l’élevage de tous les poussins éclos.

Nous refusons la détermination du sexe dans l’œuf, car les procédés utilisés pour le «sexage in ovo» ne font que déplacer le problème sans le résoudre. Il y a des alternatives à l’abattage de poussins, elles s’appellent engraissement des frères coqs et poules à deux fins.

Avec l’intensification de l’agriculture, l’aviculture a elle aussi dû se professionnaliser. Aujourd’hui la plupart des agricultrices et agriculteurs utilisent seulement des poules hautement spécialisées. Des décennies de progrès de sélection ont mené à ce que deux branches de production découplées l’une de l’autre se développent dans l’aviculture: Il y a d’un côté l’engraissement de poulets avec des bêtes spécifiquement sélectionnées sur la production de viande, et de l’autre des élevages de poules pour la production d’œufs avec des lignées sélectionnées pour la performance de ponte. Alors que pour les poulets les deux sexes peuvent être engraissés, les mâles des lignées spécialisées dans la ponte ne peuvent quasiment pas être engraissés à cause de leur très faible taux d’accroissement. C’est pour cela que de nombreux poussins mâles des lignées de ponte ont été et sont encore tués juste après leur éclosion – et cela aussi dans la production d’œufs bio.

Pour Bio Suisse ainsi que pour les paysannes et paysans bio, il est clair que cette pratique est inacceptable sur le plan de l’éthique est qu’elle n’est pas conciliable avec nos principes de comportement ménageant à l’égard de l’homme, de l’animal et de la nature. C’est pourquoi nous assumons notre responsabilité.

Bio Suisse entreprend déjà depuis quelques années d’importants efforts pour élaborer des solutions en concertation avec la branche. Toutes les alternatives à la pratique usuelle qui consiste à tuer des poussins ont cependant des avantages et des inconvénients. Le fait que l’élaboration d’un objectif porté par l’ensemble des acteurs de la filière de création de valeur prenne beaucoup de temps vient d’une part de la complexité du sujet, mais aussi de la portée d’une véritable transformation du marché. La décision prise fin 2021 par l’Assemblée des délégués de Bio Suisse que tous les poussins bio devront être élevés à partir de 2026 a permis de poser un jalon.

Un délai transitoire de quatre ans est à la fois nécessaire et un but sportif. Tout changer du jour au lendemain est irréaliste et impossible. Cette transformation du marché exige des changements profonds et comporte des grands défis pour l’ensemble de la filière de création de valeur. Il faut des investissements pour développer l’infrastructure nécessaire, par exemple des poulaillers supplémentaires pour l’engraissement des coquelets ou des capacité spécifiques d’abattage et de dépeçage. La planification de la production d’œufs et de l’engraissement des poulets remonte loin dans le temps; le développement des souches parentales nécessaires pour cela prend du temps. De nouvelles voies doivent être ouvertes pour la commercialisation des produits (surtout la viande). Et, pour atteindre notre but ambitieux, nous avons entre autres besoin de prendre à bord les clientes et les clients.

Le fait que la pratique de tuer des poussins ne soit ni éthiquement justifiable ni conciliable avec la philosophie bio n’a longtemps pas été pris en compte. L’attention médiatique a augmenté ces dernières années sur la base des évolutions dans nos pays voisins. En Autriche, le secteur de l’ovoproduction bio s’est activé déjà en 2015 (et a depuis lors engraissé tous les frères coqs), en Allemagne et dans d’autres pays européens, des grandes chaînes de commerce de détail ont mis dans leur assortiment des produits d’initiatives correspondantes, et en Suisse il y a aussi depuis quelques années des offres analogues dans le commerce («Poule et Coq», «Coqs chanceux», poules à deux fins). Une dynamique supplémentaire a été suscitée par l’annonce que tuer des poussins serait interdit depuis 2022 en Allemagne. Des interventions politiques correspondantes ont ensuite vu le jour en Suisse. Et il était par ailleurs devenu plus que temps que l’aviculture suisse commence à agir.

Quatre ans de délai transitoire, ça va être sportif, mais les acteurs impliqués dans la définition des objectifs estiment que cela sera faisable. Ce but sportif était nécessaire pour que des jalons soient posés et qu’on puisse commencer à les réaliser. Bio Suisse impose ainsi un cadre clair à l’intérieur duquel la branche peut s’organiser. Ce changement de système concerne l’ensemble du marché des œufs et de la volaille bio, et il comporte de nombreux nouveaux défis. Tous les acteurs de la branche se trouvent en ce moment hors de la zone de confort. Il est donc d’autant plus important que la branche se serre les coudes et que tous fournissent leur contribution pour la réalisation de l’objectif.

Tuer des poussins juste après leur éclosion pour assouvir des raisons économiques est éthiquement problématique. De larges pans de la société sont d’accord à ce sujet. Ce qui est prépondérant pour déterminer que c’est éthiquement problématique est le but de l’abattage et pas le moment. D’un côté il y a le but de produire de la viande de frères coqs pour l’alimentation humaine (et celui de refermer le cycle entre la production des œufs et celle de la viande de volaille), et de l’autre il y a le fait de tuer des poussins ou des embryons pour des raisons purement économiques où les poussins finissent soit dans une installation de biogaz soit, dans le meilleur des cas, comme aliment pour des animaux.

Bio Suisse est d’avis que l’interdiction du sexage in ovo est la voie la plus cohérente et donc celle qui doit être préférée, et que c’est l’engraissement et le respect de la valeur des poussins mâles qui vont le mieux avec le Bourgeon et que cette voie est celle qu’on peut le mieux communiquer aux consommateurs.

Premièrement, le sexage in ovo est incompatible avec les principes de Bio Suisse. Le Bourgeon garantit des cycles fermés et une agriculture qui est consciente de sa responsabilité à l’égard de la nature, de l’homme et des animaux. Et en plus le sexage in ovo ne résout pas le problème de manière cohérente puisqu’il ne fait qu’avancer la mort des poussins en amont de leur éclosion. Deuxièmement nous considérons que les technologies actuellement disponibles pour le sexage in ovo ne sont pas biocompatibles à cause du moment tardif de l’examen (9ème ou 13ème jour depuis le début de la couvaison) et du stade de développement déjà avancé atteint par l’embryon. Cela fait que la branche manque de sécurité de planification et d’investissement pour forcer le développement de l’élevage tant qu’il n’y a aucune méthode biocompatible à disposition.

Et enfin cette intervention peut aussi faire baisser le taux d’éclosions, ce qui fait qu’il reste toujours 5 à 10 pour cent de poussins mâle non détectés ou, de même, autant de poussins femelles mises à part alors que ce n’est pas le but.

Tant l’éthique animale que la durabilité écologique sont d’importants piliers de base de l’agriculture biologique. Nous avons pour but de résoudre un problème éthique de la manière la plus cohérente possible. La décision pour l’engraissement des poussins et contre la détermination du sexe dans l’œuf était une décision consciente prise en connaissant les défis qu’elle comporte, aussi ceux qui concernent l’efficience écologique. Le bio garantit un comportement ménageant et responsable à l’égard de l’homme, de l’animal et de la nature. Nous voulons nous en tenir à ce principe. La poule, le coq et l’œuf forment un tout.

Bio Suisse n’est en outre pas la seule fédération bio à suivre cette voie. Bio Austria et le secteur bio autrichien pratiquent déjà depuis quelques années l’engraissement des frères coqs. Et les fédérations bio allemandes Naturland et Bioland se positionnent aussi contre le sexage in ovo.

Le Cahier des charges de Bio Suisse stipule que, au plus tard à partir de 2026 quand tous les poussins mâles devront être engraissés, il faudra pour toutes les poules installées apporter la preuve de l’engraissement de leur équivalent en poussins mâles éclos. Toutes les poules sont déjà aujourd’hui recensées dans la banque de données sur les volailles. La société qui gère cette banque de données, Bio Inspecta, va élargir cet outil avec la catégorie Coqs (frères coqs, poussins mâles de poules à deux fins) afin qu’ils puissent aussi être recensés et suivis. Cela va également permettre d’améliorer l’utilisation de cet outil. Le but est de pouvoir suivre la trace des poussins mâles depuis les couvoirs jusqu’aux abattoirs.

Les poules utilisées actuellement dans l’agriculture sont spécialisées soit pour la ponte soit pour l’engraissement. Elles sont le résultat de dizaines d’années de sélection sur les caractéristiques des performances. Cette sélection spécialisée se nomme hybridation, un procédé qui consiste à croiser deux lignées ou individus différents pour produire des descendants qui dépassent leurs parents pour certaines caractéristiques. Cet avantage dû à l’hybridation (aussi nommé effet d'hétérosis) peut agir sur diverses caractéristiques comme le taux de croissance, la productivité ou la capacité d’adaptation.

Les poules hybrides sont sélectionnées spécifiquement pour combiner certaines caractéristiques et propriétés qui présentent des avantages économiques pour l’aviculture, par exemple une haute performance de ponte, une croissance musculaire rapide, une valorisation efficiente des aliments ou l’uniformité des produits.

Contrairement à cela, les poules à deux fins sont sélectionnées pour être bonnes aussi bien dans la production d’œufs que dans celle de viande. La sélection pour l’utilisation à deux fins a cependant des limites naturelles puisque la performance de ponte et la production de viande se limitent mutuellement.

Un des défis centraux est d’atteindre une performance équilibrée pour la production d’œufs et celle de viande. Il est difficile de développer une race qui fournit à la fois une grande performance de ponte et une croissance satisfaisante pour la production de viande. Le développement d’une nouvelle race de poules exige énormément de temps de recherche et de développement. Il faut de nombreuses années pour obtenir une nouvelle lignée d’élevage qui présente les caractéristiques désirées et soit en même temps saine et robuste.

Dans le Cahier des charges de Bio Suisse, la poule à deux fins est définie à l’aide de l’accroissement journalier des mâles, qui doit être supérieur à 20 g/jour. Les sélections suivantes sont actuellement énumérées dans la liste des poules à deux fins autorisées qui se trouve dans les annexes du Cahier des charges de Bio Suisse:

- Coffee & Cream (ÖTZ)
- Dual (Lohmann)
- Dual (Novogen)

Pour qu’elle puisse réaliser l’objectif d’élever tous les poussins à partir de 2026, la branche a besoin de sécurité au sujet des conditions-cadres qui sont définies par Bio Suisse. Le Cahier des charges de Bio Suisse stipule dans les principes du chapitre 5.5 Volaille que «Lors du choix des races ou des lignées, il faut préférer des types à deux fins et des lignes ou races adaptées à l’agriculture biologique». Il en découle l’exigence qui figure dans le Cahier des charges de Bio Suisse que les coqs (des races à deux fins) qui dépassent un accroissement journalier de 23 g/jour doivent être engraissés en troupeaux d’au maximum 500 têtes, ceci par analogie aux exigences pour l’engraissement des poulets. Le Cahier des charges stipule en outre que l’accroissement journalier lors de l’engraissement des frères coqs ne doit pas être inférieur à 17 g/jour, ce qui a pour conséquence que les hybrides de ponte les plus intensifs utilisés en Suisse, Lohmann Silver et Dekalb White, ne pourront plus être utilisés dans les fermes Bourgeon à partir de 2026. Bio Suisse ne définit à part ça pas d’autres condition-cadres qui provoquent ou créent un renforcement de l’orientation ou des incitations en direction des poules à deux fins. Cela est dû au fait que, pour Bio Suisse, l’objectif principal est que tous les poussins soient élevés à partir de 2026. Pour atteindre ce but, une certaine liberté et flexibilité entrepreneuriale doit être garantie aux acteurs du secteur de l’aviculture. Bio Suisse considère par conséquent que l’engraissement des frères coqs – c’est-à-dire des poussins mâles d’hybrides de ponte – et l’utilisation de poules à deux fins sont des voies équivalentes pour arriver au but.

L’ovoproduction bio mise de plus en plus souvent sur une plus longue durée d’utilisation des poules, c’est-à-dire sur des séries prolongées. Cela signifie que les poules pondeuses restent dans la ferme de ponte plus longtemps que 12 mois et qu’elles ne sont réformées qu’après la 72ème semaine de vie au plus tôt. Contrairement à cela, la classique rotation annuelle consiste à renouveler un troupeau après 12 mois. Il y avait déjà en 2023 plus de 60 pour cent de tous les producteurs-trices d’œufs bio qui pratiquaient des séries prolongées. 17 pour cent de ces troupeaux bio ont été gardés au-delà de la 84ème semaine de vie. Tendance à la hausse. Prolonger le plus possible la durée d’utilisation des troupeaux de pondeuses correspond aux principes de l’agriculture biologique.

En raison de l’amélioration du potentiel génétique des sélections actuelles, de l’augmentation des coûts des poulettes causée par le renoncement à l’abattage des poussins mâles d’un jour et par des réflexions au sujet des moyens à disposition et de l’éthique animale, il est judicieux de garder les poules pondeuses plus longtemps. Les avantages qui viennent d’être nommés impliquent des défis dans la planification de la production d’œufs et dans l’orientation de l’offre en fonction des besoins pour satisfaire la demande.

Les avantages et désavantages suivants pour la production découlent de la perspective économique:

Source: DLG Merkblatt 493 (complétée)

La prolongation des séries n’a en soi pas de conséquences négatives. Le fait que le logement et l’approvisionnement des poules respectent leur comportement est une condition importante pour la réussite de la prolongation des séries. Il va cependant de soi que cela est valable de manière tout à fait générale ainsi que pour la rotation annuelle. Seules les poulettes et les poules pondeuses qui ont été élevées et gardées dans des conditions optimales disposent d’une santé stable avec une longue espérance de vie. Les risques de troubles comportementaux comme le picage des plumes, des pattes et des doigts et le cannibalisme augmentent s’il y a des déficits alimentaires et du stress. Un plumage intact, un bon climat dans le poulailler, une surveillance attentive des parasitoses, une litière meuble et fouissable ainsi que suffisamment de matériaux d'occupation à piquer et à fouir font partie des facteurs de réussite dans la gestion des troupeaux de poules.

Les modifications suivantes concernant les poules et les œufs peuvent être remarquées quand l'âge des poules augmente:

• Grosseur des œufs: La proportion d’œufs gros et très gros (70g+) augmente. Ces œufs se commercialisent bien en vente directe.
• Persistance de la ponte: La performance de ponte diminue. La persistance de la ponte d’une poule par période de ponte dépend de la génétique. Quand la limite biologique est atteinte, un arrêt de la ponte naturel ou induit (mue) peut aider les poules à se remettre pour une deuxième période de ponte.
• Qualité des coquilles: La proportion d’œufs cassés augmente. La qualité des coquilles d’œufs peut être influencée positivement par des additifs alimentaires comme le calcium et le calcaire coquillier. Les œufs cassés ou les œufs déclassés pour la transformation sont utilisés dans la production de denrées alimentaires pour fabriquer des pâtes aux œufs, des pâtisseries, du blanc et du jeune d’œuf liquides ou en poudre. Vu que ces œufs sont moins bien payés que les œufs en coquille pour la consommation, les productrices et producteurs d’œufs ont tout intérêt à maintenir une proportion d’œufs cassés la plus basse possible.

Vu qu’il éclôt naturellement un poussin mâle pour chaque poussin femelle, la prolongation des séries produit moins de frères coqs à engraisser. L’éclosion simultanée reste cependant un défi pour la planification car les jeunes poules et les frères coqs grandissent dans les mêmes poulaillers d’élevage.

Alors qu’une poule pond au maximum un œuf par jour, la consommation d’œufs connaît en Suisse de grandes fluctuations au cours de l’année. Il se mange nettement plus d’œufs à Pâques et à Noël que par exemple en été pendant la saison des grillades et des vacances. Cette saisonnalité de la demande a jusqu’ici été prise en compte le mieux possible dans la production d’œufs en recourant aux rotations annuelles pour pouvoir répondre aux pics de demande. La prolongation de la durée d’utilisation des poules pondeuses provoque cependant des difficultés pour continuer de maîtriser la demande saisonnière au moyen de la planification de l’occupation des poulaillers. La conséquence est qu’il peut y avoir des périodes à vide plus longues. Les habitudes de consommation sont très difficiles à influencer. Il faut encore voir s’il est possible d’aplanir un peu cette courbe de saisonnalité.

L’article 5.5.3 «Poulettes» définit à l’alinéa 5.5.3.1 «Validité» que «Selon les directives relatives à l’élevage de poulettes, il est également possible d’élever les jeunes coqs à partir d’un accroissement journalier de 17 g/jour, ainsi que les coqs à deux fins jusqu’à un accroissement journalier de 23 g/jour.»

Il y a depuis de nombreuses années dans l’engraissement des poulets bio la restriction que seuls des hybrides d’engraissement extensifs à mi-intensifs à croissance lente peuvent être utilisés. Cela se traduit dans la directive par une durée d’engraissement d’au minimum 63 jours. Les lignées hybrides autorisées sont aussi mentionnées explicitement. Cela représente une importante caractéristique de différenciation de l’engraissement des poulets bio par rapport à l’engraissement conventionnel qui recourt à des hybrides d’engraissement intensifs.

Cette limite inférieure définie pour l’accroissement des jeunes coqs a aussi introduit une limitation correspondante pour les lignées de ponte. Elle signifie très concrètement que les hybrides de ponte les plus intensifs ne seront plus autorisés pour la production d’œufs bio à partir de 2026. Le Cahier des charges ne mentionne pas explicitement quelles lignées hybrides de ponte sont autorisées. Pour éliminer les incertitudes au sujet des lignées hybrides de ponte qui pourront encore être utilisées à l’avenir, ce point a été spécifié plus précisément dans une communication adressée à la branche: Seuls les hybrides les plus intensifs et qui pondent des œufs blancs Lohmann Silver et Dekalb White ne seront plus autorisés à partir de 2026, tous les autres hybrides de ponte et les poules de race pourront continuer d’être utilisés pour l’ovoproduction bio.

Les jeunes coqs (poussins mâles des hybrides de ponte) et les coqs à deux fins peuvent être engraissés aussi bien dans des poulaillers d’engraissement (jusqu’à 500 têtes) que dans des poulaillers pour l’élevage de poulettes (jusqu’à 4'000 têtes). Dans ces derniers toutefois seulement si l’accroissement journalier ne dépasse pas 23 g/jour. Les coqs à deux fins qui dépassent cette limite doivent être engraissés dans les petits poulaillers pour l’engraissement des poulets. Cela est dû au fait que, en ce qui concerne aussi bien les exigences concernent leur environnement de vie (poulailler) que celles qui concernent le produit fini (carcasses), ils sont plus proches des poulets d’engraissement que des jeunes coqs et des jeunes poules. Parmi les races de poules à deux fins actuellement disponibles, cette règle n’est utilisée que pour l’hybride à deux fins Lohmann Dual (LD). Cela signifie que tous les autres coqs à deux fins, comme p. ex. ceux d’Ökologische Tierzucht GmbH (ÖTZ), peuvent aussi être installés dans les poulaillers d'élevage de poulettes qui sont plus grands.

Les deux expressions désignent la même chose. Jeune coq est le terme biologiquement correct par analogie aux jeunes poules (poulettes). Le Cahier des charges de Bio Suisse, qui réglemente la production agricole, parle donc par conséquent de jeunes coqs. Frère coq est une expression venue de la commercialisation et qui est donc plus courante et un peu plus émotionnelle dans le langage des médias et dans la perception des consommateurs. Dans la communication destinée aux consommateurs, Bio Suisse utilise pour ces raisons le terme maintenant bien établi de frère coq. Dans la communication destinée aux producteurs-trices, et en particulier dans le Cahier des charges, Bio Suisse utilise le terme de jeune coq.

Il s’agit ici d’une rumeur qui se maintient avec entêtement. En réalité, les coqs engraissés dans les fermes Bio Suisse sont abattus nettement avant leur maturité sexuelle, ce qui fait qu’il n’y a pas de combats de coqs. C’est aussi la raison pour laquelle une pollution sonore supplémentaire est exclue puisque les coqs ne chantent pas encore.

Les coqs sont nettement plus indolents que les poules. Leur offrir davantage de rampes ou d’autres possibilités de grimper peut de ce fait être judicieux pour qu’ils se déplacent bien dans la volière.

La quantité de travail pour les coqs est analogue – même si elle est tendanciellement un peu plus faible puisqu’ils ne doivent pas se préparer pour une carrière dans le poulailler de ponte.

Les poules qui pondent des œufs bruns sont nettement plus tranquilles que celles qui en pondent des blancs. Les deux utilisent bien les pondoirs, mais les poules qui pondent des œufs bruns ont toutefois tendance à pondre déjà tôt le matin. Il faut y prêter attention au début de la période de ponte pour éviter de perdre des œufs. L’utilisation des pâturages est semblable, mais les poules brunes passent plus de temps au pâturage et il faut plus de patience pour les faire rentrer le soir.

La poule à deux fins la plus utilisée dans les fermes bio est la Lohmann Dual. Des souches parentales Dual sont aussi élevées en Suisse dans des fermes Bourgeon pour produire des œufs à couver. Vu que cette lignée est encore relativement jeune par rapport aux lignées de ponte habituelles, la Lohmann Dual se situe encore dans la phase du progrès de sélection et la génétique se modifie continuellement. Vu que les descendants des souches parentales se modifient eux-mêmes à chaque nouveau troupeau, on ne peut pas nommer des particularités valables de manière générale pour les poules Dual. Les producteurs-trices qui travaillent avec des poules Dual doivent faite preuve de flexibilité dans leur travail avec cette race. Il est donc fortement recommandé d’avoir des échanges étroits avec les fournisseurs de poulettes et avec l’organisation d’élevage.

Il y a des calculs pour les prix de référence des œufs et des poulettes Bourgeon. La calculation pour les jeunes coqs suscite encore actuellement des discussions. Le Groupe spécialisé Œufs vise une publication pour l’année 2025. Ces calculs sont publiés sur bioactualites.ch sur la page dédiée au marché des œufs dans la rubrique prix. Les discussions pour les prix de référence qui se tiennent entre les représentant-e-s des producteurs-trices qui font partie du Groupe spécialisé Œufs et les marchands d’œufs bio ou les organisations d’élevage se déroulent une fois par année en automne. Les calculations tiennent compte des modifications des coûts qui sont connues jusqu’au moment des discussions. Les nouveaux prix de référence sont toujours publiés pour le 1er janvier de l’année suivante. Le but est de faire une calculation par année. Des discussions de prix peuvent cependant aussi être convoquées en cours d’année en cas de modifications exceptionnelles des coûts. Les calculations correspondent depuis 2023 à une série prolongée avec une durée de ponte de 392 jours.

Le calcul des prix de référence pour les œufs se base sur un poulailler de ponte avec un effectif initial de 2000 pondeuses, et celui pour les poulettes se base sur un poulailler d’élevage avec un effectif initial de 4110 poussins. Les calculs tiennent compte des recettes des ventes y.c. les paiements directs, des charges de structure ainsi que des risques et profits.

La performance de ponte par poule moyenne, les prix des aliments fourragers ainsi que les coûts de la main-d’œuvre sont des éléments primaires du calcul des prix de référence pour les œufs. Dans le cas des poulettes, les calculs des prix de référence tiennent compte du prix des poussins, des prix des aliments fourragers, des coûts des vaccinations ainsi que des coûts variables pour le chauffage, la paille et l’électricité. En règle générale, c’est les modifications des prix des aliments qui sont les plus grandes d'une année à l’autre. Cela dépend de la composition des aliments pour les volailles ou de la situation pour les achats de composants sur les marchés mondiaux. Des composants comme le soja, le blé et le maïs bio doivent être importés d’Europe parce que les quantités de marchandises bio produites en Suisse ne suffisent pas ou parce que les surfaces limitées à disposition sont réservées à la production de denrées alimentaires énergétiques et protéiques pour l’alimentation humaine.

Les calculs des prix de référence pour l’année 2024 ne tiennent pas encore compte des coûts pour l’engraissement des frères coqs. Cela va changer à l’avenir. Les calculations des marchands d’œufs bio tiennent cependant déjà compte des coûts pour les frères coqs en fonction du nombre de coqs qui ont déjà été engraissés. Si les coûts supplémentaires pour l’engraissement des frères coqs sont reportés sur les achats de poulettes, les éleveurs-euses de poules pondeuses obtiennent une compensation des coûts supplémentaires via des prix plus élevés pour les œufs.

Les deux variantes – engraissement des frères coqs et poules à deux fins – font augmenter les coûts de production. Dans le cas de l’engraissement des frères coqs, il s’agit des coûts d’alimentation plus élevés à cause de la croissance plus lente et des frais fixes pour les places dans les poulaillers (moins bonne efficience de l’utilisation de la surface, frais d’amortissement supplémentaires) qui sont cofinancés par la vente des œufs. Dans le cas des poules à deux fins, ce sont les plus faibles performances de ponte et d’engraissement qui entrent en ligne de compte. Dans les deux cas – engraissement des frères coqs et poules à deux fins – les œufs renchérissent de quelques centimes.

Les prix dans les rayons des détaillants sont continuellement augmentés en fonction de la proportion de coqs engraissés. Il n’y aura ainsi pas de changements soudains des prix. Pour que les consommateurs suivent aussi cette voie et continuent d’acheter des œufs bio même s’ils sont un peu plus chers, le changement est soutenu du côté de Bio Suisse et des partenaires commerciaux avec de la communication et la publicité. Les producteurs qui sont en contact avec les clients (et en particulier ceux qui font de la vente directe) pourront prochainement commander du matériel publicitaire et de communication dans la boutique en ligne.

Oui, ou du moins presque. Cela est dû au fait que le Cahier des charges de Bio Suisse exige que tous les frères coqs devront être engraissés à partir de 2026. Vu que les coqs des poules qui pondent des œufs beiges et bruns forment plus de viande que les poules qui font des œufs blancs, la branche mise sur les premières pour la mise en œuvre des prescriptions. Les œufs blancs ne disparaîtront toutefois pas complétement de l’assortiment Bourgeon parce qu’il y aura toujours des petits producteurs qui élèvent des poules de races pondant des œufs blancs et qui commercialisent leurs œufs en vente directe.

Les œufs des poules à deux fins sont tout autant de première classe du point de vue du goût et de la qualité. Les poules à deux fins pondent cependant moins d’œufs (et qui sont plus petits) que les poules bio classiques qui pondent des œufs beiges et bruns. Il y a en contrepartie pour les œufs des poules à deux fins et de race une vaste palette de couleurs qui va du blanc au vert en passant par le beige et le brun.

Elle est la même et pourtant différente. Les frères coqs ont moins de viande sur les côtes que les poulets d’engraissement, mais cette viande se rapproche de celle des poules d’autrefois: à la fois un peu plus ferme sous la dent et d’un goût plus aromatique. Cela vient notamment de la génétique. Les frères coqs ont plus besoin de bouger que les poulets d’engraissement et ils développent de ce fait une musculature différente. Sans compter qu’ils croissent plus lentement. Si on en tient compte lors de la préparation, c’est un délice. Cette viande éthiquement précieuse va bien pour une cuisson rapide (viande de poitrine) ou pour cuire à petit feu ou bouillir (viande des cuisses).

La viande fraîche est actuellement surtout disponible en vente directe à la ferme. Dans le commerce de détail, la viande de frères coqs se trouve le plus souvent dans des produits transformés. Les consommateurs apprécient les hamburgers, les saucisses, les boulettes de viande, les charcuteries et les pains de viande.

Dans le cas de la viande de coqs à deux fins ou de race, la méthode de préparation dépend notamment de la durée d’engraissement et de la race. Du point de vue de la qualité, du goût et de la proportion entre viande de poitrine et de cuisse, la viande des coqs Dual est comparable à celle des poulets bio. Il s’ensuit que les buts d’utilisation et les méthodes de préparation sont comparables.

Dans le cas des coqs de lignées à deux fins très extensives (p. ex. Coffee & Cream d’ÖTZ) et des coqs des poules de race, la répartition de la viande sur le corps et les proportions sont différentes que chez les poulets d’engraissement. Il y a moins de viande de poitrine et plus de viande de cuisse, et la viande est en outre plus ferme et plus aromatique parce que les bêtes sont la plupart du temps engraissées nettement plus longtemps. C’est la raison pour laquelle on recommande pour la préparation de coqs (et de poules) entiers de les cuire à petit feu ou de les bouillir. Si les carcasses sont dépecées en morceaux, la poitrine va bien pour un rôtissage rapide et les cuisses sont idéales pour bouillir et pour la cuisson lente.