Fabriquer soi-même du vinaigre
Les deux procédés les plus fréquents pour produire du vinaigre sont la fermentation de surface et la fermentation submergée. Dans les deux cas il faut travailler soigneusement; il s’agit donc de connaître et d’utiliser les conditions optimales pour les processus de production du vinaigre.
Du choix des matières premières à la production de vinaigre en passant par la fermentation alcoolique - le cours du FiBL montre comment procéder. Photo: FiBL, Ivraina Brändle
Dans le processus de la fabrication du vinaigre, il faut comme première étape passer par une fermentation alcoolique. Dans une deuxième étape, des bactéries acétiques transforment par oxydation l’alcool en acide acétique. Pour cette deuxième étape, il est décisif que les bactéries acétiques aient de l’oxygène à disposition.
En surface ou dans le liquide
Avec le procédé de la fermentation de surface (acétification en surface), la transformation en vinaigre se déroule à la surface du liquide alcoolisé, qui peut être par exemple un vin de fruits ou du vin blanc. Les bactéries acétiques se rassemblent avant tout à la surface, et la masse qui se forme est appelée mère de vinaigre.
Dans le cas de la fermentation submergée (aussi nommée procédé par submersion), on pompe activement de l’oxygène dans le liquide de manière à ce que les bactéries acétiques puissent produire du vinaigre aussi dans le liquide et pas uniquement à sa surface. Il est vrai que ce procédé augmente énormément la productivité, mais l’investissement pour l’acquisition d’une installation de fermentation submergée est élevé – il faut compter entre 15'000 et 20'000 francs.
Mère de vinaigre et mycoderme
Même celles et ceux qui travaillent «seulement» avec le procédé de la fermentation de surface peuvent fabriquer des produits excellents. Il est dans ce cas important de constituer une mère de vinaigre saine. Le contraire est par exemple une mère de vinaigre contaminée par du mycoderme. Les levures de ce genre se trouvent aussi souvent à la surface des levains qui sont utilisés en boulangerie. Elles ne sont en principe pas dangereuses pour la santé et peuvent être enlevées par filtration, mais cela implique du travail supplémentaire. La formation d’un mycoderme fait cependant partie des fautes les plus fréquentes dans la fabrication du vinaigre.
L'offre en vinaigres de goûts différents est devenue plus large au cours des dernières années. On trouve déjà maintenant, par exemple dans la transformation fermière, du vinaigre de framboise, du vinaigre de poire, du vinaigre de pomme et même du vinaigre de tomate.
Cours de fabrication du vinaigre pour la vente directe
Une fois par année, la plupart du temps en octobre, le FiBL propose un cours de fabrication du vinaigre pour les personnes intéressées dans le domaine de la vente directe. Ce cours d’une journée entière s’adresse en premier lieu aux transformateurs fermiers qui s’intéressent à la fabrication et à la commercialisation de vinaigres bio. En plus des connaissances théoriques de base, le cours comprend aussi des visites dans des entreprises de la pratique qui sont la plupart du temps actives dans l’arboriculture fruitière et qui fabriquent elles-mêmes du ou des vinaigres.
Ivraina Brändle, FiBL
Pour en savoir plus
Transformation à la ferme (Rubrique transformation)
Vente directe (Rubrique marché)
