Acidification conforme au Bourgeon avec du jus de citron ou de l’acide citrique

L’acidification des denrées alimentaires pour les conserver est un vieux procédé. L’abaissement du pH inhibe la multiplication des bactéries, des champignons et des enzymes et donc empêche ou retarde le pourrissement des aliments.

L’abréviation pH, qui signifie «potentia Hydrogenii», reflète l’activité des ions d’hydrogène et caractérise l’acidité d’une solution. On trouve des acides dans d’innombrables produits naturels comme le citron, mais on peut aussi les produire par fermentation bactérienne de matières premières contenant du sucre ou les fabriquer par synthèse chimique.

Important pour les transformateurs fermiers: La conservation par acidification est autorisée pour de nombreux groupes de produits par le Cahier des charges de Bio Suisse. Il s’agit d’utiliser le plus possible des acides naturels comme le jus de citron normal ou concentré. La conservation de certains produits exigerait cependant l’adjonction de tellement de jus de citron qu’ils en deviendraient immangeables.

Bio Suisse peut alors étudier et autoriser de cas en cas l’utilisation d’acide citrique de fabrication industrielle mais issu d’une production purement microbiologique. Bio Suisse n’autorise pas les acides de synthèse chimique. Et il faut encore prouver que la fabrication de l’acide utilisé n’a pas recouru à des microorganismes génétiquement modifiés. Il faut pour cela une attestation InfoXGen qui va être vérifiée par l’organisme de contrôle. Le transformateur des denrées alimentaires reçoit cette attestation du fournisseur de l’acide. Une attestation InfoXGen va plus loin qu’une attestation d’absence d’OGM délivrée selon la norme européenne car elle garantit non seulement que l’acide a été fabriqué à l’aide de microorganismes non transgéniques, mais aussi qu’aucune substance transgénique n’a été utilisée pour nourrir les microorganismes.

Samuel Wyssenbach