Alors que le nombre de producteurs de lait conventionnels connaît un recul régulier, le nombre de fermes laitières bio a presque doublé au cours des 20 dernières années. En 2022, ce sont près de 3’300 fermes bio qui ont trait quelque 63'000 vaches. Au total, 273 millions de kilos de lait bio ont été produits en 2023, soit 3,1% de moins que l'année précédente. La part bio de la production totale a baissé de 0,2 point de pourcentage pour atteindre 8,2%. Depuis 2 ans, le nombre d'exploitations et de vaches bio stagne, le nombre de reconvertis se situe à un niveau bas. L'évolution actuelle peut conduire à moyen terme à une nouvelle baisse de la production de lait bio. C'est surtout pendant les mois d'été que le lait bio fait défaut en raison de la saison d'alpage sur les alpages conventionnels.
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La production de lait bio est marquée par d’importantes fluctuations saisonnières. Elles sont dues au cycle de végétation, au cycle de lactation et à l’estivage.
Prix aux producteurs
En raison des fluctuations de volume, il y a également des fluctuations saisonnières des prix. Au printemps, Les prix sont bas mais ils augmentent à partir de mai jusqu'à la fin de l'été, où ils recommencent à baisser. Les prix des produits biologiques varient beaucoup plus que les prix conventionnels. Les fluctuations des quantités provoquent aussi des fluctuations de prix.
En 2023, la différence de prix s'est accrue de 2 ct/kg, soit 16.3 ct/kg, par rapport aux années précédentes. En 2023, le prix moyen annuel réalisé, à la ferme bio, était de 91.5 ct/kg et le prix conventionnel de 75.2 ct/ (source OFAG, secteur Analyse du marché). La production laitière conventionnelle présente une grande diversité entre le lait de laiterie (71.8 ct/kg) et le lait transformé en fromage (sans ensilage) (82.0 ct/kg).
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