Des plats cuisinés sains et bio dans la vente directe

Fabienne Weber, enseignante en économie familiale au centre agricole Liebegg à Gränichen et agricultrice bio, a montré en quoi la transformation à la ferme est pertinente : les excédents peuvent ainsi être utilisés, les produits conservés et la palette d'offres élargie. Selon elle, il est essentiel de procéder à une transformation hygiénique et rigoureuse afin de garantir la qualité du produit final. 

La bactérie Clostridium botulinum joue un rôle important dans la sécurité alimentaire. Elle peut passer de l'environnement dans les produits transformés à base de légumes et de viande et provoquer, en cas de consommation, des nausées, des diarrhées, des troubles de la vue ou de la déglutition, voire même des paralysies. Pour éviter cela, les aliments en bocaux devraient toujours être stérilisés deux fois et à au moins 24 heures d'intervalle. Les produits contenant beaucoup d'acide, comme la sauce tomate ou les produits stérilisés au steamer à haute pression, font exception à cette règle. Les températures à cœur recommandées, c'est-à-dire les températures dans le produit pendant la stérilisation, doivent également être absolument respectées.

Pour obtenir des produits qui se conservent le mieux possible, le choix des ingrédients est également important. Certains ingrédients posent problème, car ils peuvent fermenter dans le bocal même après la stérilisation. Il s'agit par exemple des oignons ou de l'ail. Fabienne Weber a recommandé d’étuver ces ingrédients avant la mise en conserve ou d'y renoncer complètement.

Ivraina Brändle a donné des informations sur l'autocontrôle pour la transformation à la ferme : les étapes décisives sont l'analyse des dangers et la formation des collaborateurs. Un concept d'autocontrôle est nécessaire pour chaque entreprise de transformation fermière. L'objectif est d'exclure les risques pour la sécurité alimentaire par une analyse complète du processus et la mise en place de mesures préventives.

Les participants ont passé en revue le déroulement de la production en prenant l'exemple d'une soupe de tomates. Les points critiques sont par exemple l'utilisation de matières premières irréprochables sans traces de moisissures, la prévention des impuretés ou des bactéries dans le produit ainsi que la vérification des récipients.

Pour tous les risques, il existe également des mesures préventives appropriées : un bon contrôle ou un tri des produits à la réception, un contrôle des bocaux avant le remplissage ainsi que le respect des normes d'hygiène et une stérilisation correcte. Les risques et les mesures nécessaires peuvent également varier en fonction du produit, par exemple en cas d'utilisation d'ingrédients d'origine animale.

Les participants ont aussi été sensibilisés à la nécessité de demander de l'aide et des conseils aux cantons en cas de difficultés et de questions, afin d'être prêts en cas de contrôle. Le concept d'autocontrôle est un peu compliqué au début, mais il sert avant tout à se protéger en évitant les pertes de qualité et les réclamations concernant les produits.

Ursula Kretzschmar a expliqué de manière concrète les différences de conditions-cadres entre la production bio et la production conventionnelle : l'ordonnance sur l'agriculture biologique n'autorise que 48 additifs au lieu de 400, et ni colorants ou arômes ne peuvent être ajoutés dans les aliments Bourgeon.  Les mêmes produits « prêts à consommer » sont donc fabriqués en qualité bio avec beaucoup moins d'additifs et offrent ainsi une nette plus-value.

En plus de la législation suisse générale sur les denrées alimentaires, les producteurs bio doivent également tenir compte de l'ordonnance suisse sur l'agriculture biologique et du cahier des charges de Bio Suisse, a-t-elle expliqué. Ils doivent par exemple indiquer leur numéro de certification bio sur l'emballage.

Les entreprises de vente directe bénéficient en outre de réglementations spéciales. Par exemple, elles ne sont pas tenues d'indiquer le tableau des valeurs nutritives si la vente est exclusivement directe ou à des magasins situés dans un rayon de 50 kilomètres.

Michèle Hürner, responsable de projet pour la vente directe à Bio Suisse, a souligné l'importance d'un calcul correct des prix des produits. Pour que les prix soient économiquement raisonnables et adaptés, il faut déterminer le coût de revient, la disposition à payer de la clientèle et les prix du marché.

Au début d'une nouvelle production et d'une nouvelle commercialisation, les paysannes et les paysans sont souvent confronté-es à des coûts d'investissement élevés.

Le crowdfunding peut être un moyen de financer les équipements nécessaires à la fabrication de produits sur l’exploitation. L'agriculture biologique, avec ses valeurs, présente des conditions optimales pour une campagne de crowdfunding. La contrepartie d'une contribution financière peut aller de petits cadeaux à des produits d'une valeur équivalente au montant et n'est pas prédéfinie, a expliqué Michèle Hürner.

Il est important de préciser que lancer un crowdfunding implique également beaucoup de travail - les initiateurs et initiatrices doivent présenter leur projet, communiquer activement et répondre aux questions. Mais cela peut aussi représenter une excellente opération promotionnelle qui permet d'activer des réseaux existants et de gagner de nouveaux clients, a-t-elle souligné en évoquant les avantages.

Esther Kern, entrepreneure indépendante et journaliste, a expliqué que le "prêt à manger» se décline de différentes manières : Du plat cuisiné à l'ingrédient complémentaire. Les clients soucieux de leur santé et disposant d'un budget-temps limité aiment peut-être cuisiner eux-mêmes, mais sont intéressés par des auxiliaires tels que les sauces à base d'ingrédients frais, qui nécessitent beaucoup de temps de préparation en amont.

Esther Kern a elle-même suivi la tendance végétalienne et a développé un produit spécial : des betteraves rouges façon viande des Grisons. On peut saisir les tendances lorsqu'elles sont utiles, mais il ne faut pas se plier en quatre pour les suivre, selon elle. "Laissez-vous inspirer par les tendances, mais ne faites que ce qui vous convient", tel était son message.

En même temps, elle a sensibilisé les participants aux bonnes conditions qui existent dans de nombreuses exploitations agricoles. On y trouve souvent l'espace nécessaire, des trajets courts pour les matières premières et un environnement attrayant pour la vente directe. Ces avantages pourraient profiter aux exploitations pour faire preuve de créativité avec leurs propres produits.

Il est préférable de savoir photographier un produit fini de manière attrayante pour les clients. Claudia Schilling, styliste alimentaire et photographe, a encouragé les participants à capturer par l'image l'histoire de leurs produits fermiers bio et à souligner ainsi leur valeur ajoutée. Par exemple, un produit tenu dans la main transmet les messages "fait à la main" et ajoute une touche personnelle dans la fabrication.

Claudia a partagé plusieurs possibilités pour la présentation de produits transformés : le produit peut être présenté dans un verre ou dans une barquette par exemple. Les ingrédients appropriés, comme les herbes aromatiques ou des ustensiles tels qu’une cuillère peuvent être disposés en complément. Il est également important de veiller, lors de la photographie, à ce que les images de la ferme soient présentées de manière uniforme.