Essai de transformation (Module 5)
Fabriqués à partir de lard ayant des indices PUFA de 15.4, 16.7, 16.2 et 18.3 %, les produits ne présentaient que de légères différences dans la transformation. Photo: FiBL, Nele Quander
Pour la transformation ont été utilisés, d’une part, les échantillons des premiers essais d’engraissement réalisés par Agroscope à Posieux FR (1re tentative) et, d’autre part, des produits achetés. Fabriqués à partir de lard ayant des indices PUFA de 15.4, 16.7, 16.2 et 18.3 %, les produits ne présentaient que de légères différences dans la transformation. Les résultats ne montrent pas de difficulté technologique évidente ni de défaut de qualité.
Les deux séries d’essais ont montré que la fabrication de produits à partir de lard ayant un indice PUFA élevé (18.3) a pu être réalisée sans difficulté. Les produits ne présentaient pas de différences de qualité par rapport aux variantes ayant de faibles indices PUFA. Des essais portant sur les antioxydants et la conservation du salami sous conditions POS (en tranches, emballé, sous lumière LED) ont montré l’effet positif des antioxydants, mais n’ont révélé aucune différence en matière de qualité de la graisse.
Les analyses sensorielles et l’étude de consommation n’ont pas permis de constater de différences significatives entre les différentes variantes (PUFA entre 15.4 et 18.3 %).
Problématique (Modul 5) (en allemand)
