Tests sensoriels (Module 6)
Les indices PUFA plus élevés n'ont pas conduit se sont pas traduits par de moins bons résultats lors de l’évaluation sensorielle det du salami. Photo: zVg, BFH-HAFL
Des wienerlis et des salamis ont été testés dans le cadre de dégusta-tions aveugles par les consommatrices et consommateurs quant à leur acceptation sen-sorielle, ou popularité, et la propension à l’achat. Photo: zVg, BFH-HAFL
Les critères de qualité exigés par l’industrie en matière de composition des acides gras liée à l’alimentation sont justifiés par la demande des consommatrices et consommateurs. L’acceptation et la propension à l’achat sont avant tout influencées par les propriétés organoleptiques, mais aussi par l’étiquetage, comme l’ont montré plusieurs études. Les tests visaient à examiner la mesure dans laquelle une alimentation 100 % bio influence les propriétés sensorielles de produits de charcuterie tels que les wienerlis et le salami et par conséquent l’acceptation par les consommatrices et consommateurs, et le rôle que joue le label.
Des wienerlis et des salamis ont été produits à partir de lards ayant différentes teneurs en PUFA (15.4, 16.2, 16.7 et 18.3 %). Ils ont ensuite été testés dans le cadre de dégustations aveugles par les consommatrices et consommateurs quant à leur acceptation sensorielle, ou popularité, et la propension à l’achat. Lors d’une étape supplémentaire, pour le salami, un label (bio; conventionnel; aucune information) a également été annoncé aux consommatrices et consommateurs.
Le résultat a montré que les wienerlis produits à partir de lard ayant une teneur en PUFA de 15.4 % étaient un peu plus fermes à la dégustation. Le salami (PUFA=15.4) était lui aussi plus ferme que les autres variantes. Néanmoins, les indices PUFA plus élevés ne se sont pas traduits par de moins bons résultats lors de l’évaluation sensorielle des wienerlis et du salami.
Problématique (Modul 6) (en allemand)
