Porc bio 100.0: résumé du projet

L’introduction d’une alimentation 100 % bio des non-ruminants a déjà été mise sur le tapis depuis longtemps. Elle est maintenant entrée en vigueur. Les porcelets font encore exception.

En vertu de l’ordonnance du Département fédéral de l’économie, de la formation et de la recherche (DEFR) sur l’agriculture biologique, les dispositions transitoires pour l’utilisation d’aliments conventionnels expirent se terminaient fin 2022. C’est ce que prévoit également le Cahier des charges de Bio Suisse (édition 2020).

Approvisionnement en acides aminés adapté aux besoins

La protéine de pomme de terre était jusqu’à présent le composant protéique conventionnel le plus utilisé pour optimiser les rations pour porcs bio, notamment parce qu’elle dispose d’une composition des acides aminés très favorable. Ce sous-produit de la production de fécule de pomme de terre n’est pas disponible en qualité bio en quantité suffisante.

Dans l’attente de cette modification, les défis pour continuer à garantir un approvisionnement en acides aminés adapté aux besoins grâce aux composants biologiques disponibles ont été identifiés. On craignait pour les porcelets un apport insuffisant en acides aminés qui pourrait se traduire par une baisse de la croissance, par un système immunitaire affaibli et, par conséquent, par une sensibilité accrue aux maladies et à la diarrhée du sevrage.

La branche voit des défis dans l’alimentation des porcs à l’engrais surtout en ce qui concerne la qualité de la graisse du lard dorsal. Étant donné que, dans l’alimentation biologique, la principale source de protéines réside dans l’utilisation de tourteau, il fallait s’attendre à une augmentation de son utilisation pour compenser la suppression de la protéine de pomme de terre. Par ailleurs, on peut supposer que la teneur en protéines brutes, déjà plus élevée dans les rations bio (par rapport aux rations conventionnelles), augmentera elle aussi. Afin d’obtenir des teneurs suffisantes en acides aminés comme la lysine, la méthionine et la cystéine, il faudra, en effet, recourir à davantage de sources protéiques. Outre une moindre efficacité protéique, cela entraîne également une augmentation des quantités d’azote excrétées et affecte le métabolisme des animaux.

Respect des exigences relatives à la qualité de la graisse

Des teneurs en acides gras polyinsaturés (PUFA) trop élevées dans le lard entraînent des déductions sur le prix à l’abattage. Les premières déductions d’après le modèle usuel utilisé par les acheteurs s’appliquent lorsque les teneurs en PUFA dépassent 15.5 %.

Les acides gras polyinsaturés rendent la graisse plus molle et, si leur part est trop élevée, cette première devient «poisseuse», ce qui entrave le processus de transformation. Par ailleurs, la graisse riche en PUFA est plus sensible à l’oxydation et rancit plus vite, ce qui peut avoir des répercussions sur la durée de conservation des produits et leur qualité sensorielle. Le fait de renoncer à la protéine de pomme de terre entraîne une augmentation de la part de tourteau de soja très riche en PUFA, et on s’attendait par conséquent à une augmentation des teneurs en PUFA dans le lard.

L’objectif est de continuer à garantir, malgré l’introduction d’une alimentation 100 % bio des porcs, le bon déroulement de toute la chaîne des processus du porcelet au salami, sans qu’il en résulte des inconvénients pour les productrices et producteurs, les acheteuses et acheteurs ainsi que les consommatrices et consommateurs, entraînant ainsi  avant la mise en œuvre un besoin urgent en matière de recherche. Le projet Porc bio 100.0 (2017 – 2020) a ainsi examiné l’impact d’une alimentation 100 % bio des porcs sur la performance, la qualité de la viande et de la graisse ainsi que sur les interactions entre le génotype et l’aliment. Ce faisant, toutes les étapes de la chaîne des processus, y compris la transformation et l’acceptation du produit par les consommateurs, ont été prises en compte.

Malgré l’approche exhaustive du projet Porc bio 100.0, les questions suivantes n’ont pu être traitées:

• Quel est l’impact d’une alimentation 100 % bio des porcelets sur les paramètres de qualité de la graisse des (futurs) porcs à l’engrais?
• Quels sont les effets d’une alimentation 100 % bio sur la santé et la performance des truies d’élevage?
• À quelle amélioration de l’efficience de l’azote pourrait-on s’attendre si l’utilisation d’acides aminés isolés était autorisée et quels compromis faudrait-il faire pour cela?
• Comment l’alimentation biphase appauvrie en matière azotée promue par la Confédération peut-elle être mise en œuvre dans le cadre de l’alimentation 100 % bio?

• FiBL: Barbara Früh (gestion du projet), Regula Bickel, Florian Leiber, Hanna Stolz, Claudia Meier, Nele Quander, Bennan Tong
• Agroscope: Giuseppe Bee, Helena Stoffers, Peter Stoll
• HAFL: Diana Hartig-Hugelshofer, Eugenia Harms
• Suisag: Martin Scheeder
• ABZ Spiez: Sascha Fliri

Module 1: alimentation 100 % bio des porcelets – on farm, FiBL

Module 2: alimentation 100 % bio des porcs à l’engrais – essai exact, Agroscope

Module 3: alimentation 100 % bio des porcs à l’engrais - on farm, FiBL

Module 4: épreuve en station pour déterminer l’interaction entre le génotype et l’alimentation, Suisag

Module 5: transformation de viande bio, Agroscope/FiBL/ABZ Spiez

Module 6: analyse sensorielle et test consommateurs, HAFL/FiBL

Afin de pouvoir mener à bien le projet, le secteur porcin a été impliqué dans toutes les étapes, de la planification à l’achèvement du projet en passant par sa mise en œuvre. Les aspects critiques de l’alimentation ont été traités en collaboration avec les firmes d’aliments. Les exigences en matière de qualité de la graisse des acheteurs, des bouchers et des transformateurs ont été prises en compte. Les souhaits des consommatrices et consommateurs ont également été identifiés. Or, ce qui est déterminant pour les productrices et producteurs de porcs bio, c’est que l’alimentation des cochons soit respectueuse de l’espèce, c’est-à-dire qu’elle contienne des composants naturels, variés et riches en fibres brutes.

Les rations utilisées dans l’essai d’alimentation de porcelets et les essais d’engraissement ont permis de présenter aux firmes d’aliments des exemples de rations qui rendent possible une alimentation 100 % bio. Les essais de transformation ont montré aux transformateurs les antioxydants à base d’épices pouvant être utilisés et l’impact déterminant du respect des bonnes pratiques professionnelles.

À l’issue de tous les essais au troisième trimestre 2020, les résultats ont été présentés aux acheteurs de porcs de boucherie dans plusieurs réunions bilatérales. Afin de permettre une approche uniforme, une discussion sectorielle supplémentaire avec les acheteurs a eu lieu. Celle-ci a permis de convenir que les productrices et producteurs de porcs bio qui passent à une alimentation 100 % bio restent soumis aux mêmes valeurs seuils pour les déductions, mais que le montant des déductions est réduit par rapport à la grille des prix classique.

Valeurs seuils et niveaux de déduction (depuis le 1er juillet 2014):

• 15.6-16.5 % de PUFA ou indice d’iode de 70.1-72.0: -0.10 CHF/kg de PM
• 16.6-17.5 % de PUFA ou indice d’iode de 72.1-74.0: -0.40 CHF/kg de PM
• dès 17.6 % de PUFA ou indice d’iode de 74.1: -1.– CHF/kg de PM

Grille des prix pour deux ans à compter de la mise en place de l’alimentation 100 % bio (l’indice d’iode sera encore ajusté):

• 15.6-16.5 % de PUFA: déductions de -0.01 CHF
• 16.6-17.5 %: -0.10 CHF
• 17.6-18.5 %: -0.50 CHF
• 18.6-19.5 %: -0.70 CHF
•  dès 19.6 %: -1.– CHF

Les résultats du projet et des accords avec les acheteurs ont été discutés lors de la réunion sectorielle qui s’est tenue en novembre 2020. Le report de l’introduction de l’alimentation 100 % bio de début 2019, au lancement du projet, à début 2023 aujourd’hui, fait gagner du temps aux productrices et producteurs ainsi qu’aux acheteurs, du temps dont il faudra profiter. C’est pourquoi les prix spécifiques en fonction de la qualité sont limités à deux ans à compter de la mise en place de l’alimentation 100 % bio.