Embouteillage lors du cours sur les mousseux

Le domaine viti-vinicole du FiBL mène d'août 2024 à novembre 2025 un premier cours sur les vins mousseux. Ce cours s'adresse aux spécialistes qui aimeraient acquérir les connaissances pratiques sur l'élaboration des mousseux. Parallèlement à la production de vins mousseux lors des cinq journées de cours, les participants élaborent leurs propres mousseux dans leurs caves. La condition pour participer au cours est que les participants aient à disposition quelque 200 litres de vin de base et puissent le transformer et le stocker. La deuxième journée du cours, qui s'est déroulée à Frick le 23 janvier, était centrée sur la préparation du vin de base pour la deuxième fermentation en bouteille.

Liqueur de tirage et préparation pour la deuxième fermentation

L'introduction a présenté les données sur la stabilité de l'acide tartrique dans le vin de base qui doit être obtenue avant le remplissage des bouteilles. L'augmentation du risque de précipitation de l'acide tartrique dans la bouteille, qui se produit en cas de correction de l'acidité avec du carbonate de calcium (chaux carbonatée), a elle aussi été discutée. Le vin filtré est mis en bouteille avec la liqueur de tirage, c.-à-d. du sucre, de la levure et l'auxiliaire de remuage (éléments nutritifs). Les bases sucrées autorisées pour la liqueur de tirage sont le moût de raisin, le moût de raisin partiellement fermenté, le moût de raisin concentré rectifié, le saccharose et le vin. Une deuxième partie a été consacrée à la – faible – influence que les levures pour vins mousseux exercent sur le complexe aromatique. Le principal critère de choix de la levure devrait être l'activité fermentaire. Il y a ensuite eu la présentation d'un protocole pour la fabrication de la liqueur de dosage.

Fermentation et stockage

Après ce qu'on appelle le tirage, c'est-à-dire le remplissage, le vin de base vinifié pour le cours du FiBL sur les vins mousseux traverse pendant la deuxième fermentation dans la bouteille une première phase qui dure jusqu'à 40 jours et lors de laquelle des protéines sont décomposées et des peptides libérés. Le processus du développement des composants aromatiques après la fermentation est très complexe et difficile à estimer par les productrices et les producteurs. Selon des résultats de recherches, la durée de la fermentation et l'augmentation de la pression influencent les substances aromatiques formées. La libération de différents composants qui sont importants pour la qualité des vins mousseux commence avec la mort cellulaire des levures présentes dans la bouteille. La durée pendant laquelle le vin mousseux est alors en contact avec la levure dans la bouteille n'a pas forcément d'influence sur sa qualité ultérieure.

Le quatrième jour du cours, qui aura lieu en août 2025, sera consacré à la prochaine étape, celle qui consiste à remuer les bouteilles ainsi qu'à préparer le dosage et le dégorgement. Il y aura d'ici-là une excursion en Alsace chez deux producteurs de vins mousseux.

Jeremias Lütold, FiBL

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