Les variétés Oberkulmer et Ostro dominent la culture de l’épeautre. Elles incarnent parfaitement l’argument de marketing «primitif, d’origine», mais l’uniformité génétique est un risque.
La décision de l’IG-Dinkel de se concentrer pour l’épeautre d’origine sur des anciennes variétés suisses est très malin du point de vue du marketing. Les variétés Oberkulmer et Ostro incarnent exactement ce que les consommateurs recherchent dans les produits à base d’épeautre: quelque chose de primitif et de différent du blé. Et ça semble marcher: les quantités d’épeautre bio transformées ont progressé de 20 % en 2013/2014, la plus grande partie devant être de l’Oberkulmer et de l’Ostro puisque ces deux variétés représentent 80 % des semences vendues.
Des variétés modernes viennent avec les importations
La primitivité d’Oberkulmer et d’Ostro pourrait toujours plus s’avérer être un risque. Ces deux variétés ont été développées dans la première moitié du vingtième siècle à partir de variétés paysannes et sont donc adaptées aux conditions environnementales d’alors. Elles possèdent certains caractères insidieux tant sur le plan agronomique que sur celui de la transformation. Oberkulmer, par exemple, n’est véritablement résistante à la verse que dans les sols pauvres, et Ostro est très sensible à la rouille jaune. La capacité d’absorption de l’eau de leurs farines pose parfois des problèmes. Les pays voisins cultivent le plus souvent des variétés modernes d’épeautre. Elles sont souvent plus productives et plus résistantes à la verse et aux maladies. Elles ne possèdent par contre pas toujours toutes les caractéristiques typiques de l’épeautre (voir encadré). Elles ont ainsi parfois des tiges courtes ou restent très longtemps vertes mais mûrissent alors en un laps de temps très court. L’épeautre bio importé, environ 40 % pour 2013/2014, vient aussi très souvent d’obtentions modernes.
Sélectionner oui, mais sur des caractères typiques de l’épeautre
Andreas Messerli, product manager Grandes cultures de Bio Suisse, en est convaincu: «Il y a encore un potentiel de croissance sur le marché de l’épeautre, mais, pour rendre la production suisse plus attractive, il serait souhaitable de pouvoir travailler avec plus de variétés améliorées.» Les variétés disponibles actuellement sont Titan, Tauro, Samir et Zürcher Oberländer Rotkorn de la Sélection Céréalière de Peter Kunz (GZPK). «Titan par exemple est longue, mais plus résistante à la verse qu’Oberkulmer ou Ostro et n’a pas de rouille jaune», dit Franca dell’Avo, qui s’occupe de la sélection de l’épeautre à la GZPK. «Vu que la GZPK propose aussi bien des variétés pour des sites extensifs que pour des endroits plus productifs, des rendements nettement plus élevés sont possibles selon les conditions.» Les anciennes variétés qui n’ont depuis longtemps plus été adaptées aux nouvelles conditions environnementales font courir le risque de dégâts importants, surtout parce que les cultures d’épeautre manquent de diversité génétique – Ostro et Oberkulmer sont en effet étroitement apparentées.
«Le manque de diversité est un réel problème», dit aussi Thomas Kurt de l’IG Urdinkel. «C’est pourquoi nous testons l’aptitude à la culture d’anciennes variétés paysannes suisses.» Il ne faut cependant pas en attendre de grands avantages agronomiques. «Il est important pour nous que notre produit se démarque clairement du blé», mais on ne s’oppose pas au principe d’un travail de sélection sur l’épeautre. «Nous sommes aussi prêts à tester de nouvelles variétés pour autant qu’elles aient été obtenues sans croisements avec du blé.»
Roland Duerring, du Steiner-Mühle à Zollbrück BE, n’est pas non plus réticent à l’égard des nouvelles variétés si elles permettent d’améliorer les quantités d’épeautre biologique suisse disponibles. «Nous n’avons pas constaté de défauts pour la transformation dans les variétés de la GZPK», mais de nombreux clients continuent malheureusement de n’accepter qu’Oberkulmer et Ostro comme «vrai» épeautre. «Il va falloir intensifier la communication à ce sujet», explique Duerring.
Markus Spuhler
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