Le lait des vaches qui mangent de l’herbe, du silo d’herbe ou du foin est plus riche en bons acides gras. L’affouragement influence fortement la teneur du lait en acides gras oméga 3. Les concentrés et le maïs ne contiennent que peu d’acides gras insaturés, ce qui fait baisser la teneur en acides gras de haute valeur dans le lait. Les ruminants des fermes bio sont nourris surtout avec de l’herbe, du foin ou du silo d’herbe. Des études ont montré que le lait bio contient davantage de bons acides gras que le lait conventionnel.
De quelle couleur est le lait ?
Tous les laits sont blancs et se valent quelle que soit la manière de les produire: cette opinion est encore très répandue. Le fait que le lait puisse être de couleurs différentes – au sens figuré – a été démontré par de nombreuses études suisses et européennes. La composition du lait est en effet fortement influencée par l’affouragement. Les mères qui allaitent le savent bien, car les nourrissons réagissent souvent bruyamment aux changements d’alimentation de leur mère. Pour les nourrissons, le lait maternel n’est donc pas tout d’abord un liquide blanc, mais le résultat, plus ou moins digeste, de l’alimentation de la mère.
Omega 3 et ALC
Il y de très nombreux acides gras. On a récemment beaucoup parlé des oméga 3 et de l’ALC (acide linoléique conjugué), qui sont des acides gras considérés comme positifs pour la santé humaine. Ce postulat se base sur les observations faites sur des populations humaines dont la nourriture contient relativement beaucoup de ces bons acides gras. Les acides gras oméga 3 sont, comme les vitamines, des composés alimentaires que le métabolisme humain ne peut pas fabriquer lui-même et qui doivent donc lui être apportés par la nourriture. Le lait et la viande des ruminants qui mangent de l’herbe et des produits herbagers nous apportent ces précieux acides gras, qui plus est produits de manière durable et juste à côté de chez nous.
Concentrés et maïs: Plus de masse que de classe!
La teneur en bons acides gras du lait est le résultat des fourrages consommés. Les fourrages verts contiennent énormément d’acides gras insaturés, ce qui explique qu’on en trouve beaucoup dans le lait. Les valeurs sont moins hautes pour l’ensilage d’herbe et le foin, mais elles sont très basses pour les concentrés et le maïs. Le maïs et les concentrés permettent certes de produire beaucoup de lait, mais la qualité de sa matière grasse laisse à désirer. Le lait produit avec de l’herbe, du silo d’herbe et du foin est donc particulièrement sain. Les teneurs en acides gras oméga 3 et ALC restent assez hautes tant qu’on n’affourage pas plus de 10 % de concentrés et de maïs, et elles baissent fortement dès que cette proportion passe à 20 %.
Le lait bio est au top
Des études anglaises, allemandes et suisses montrent que le lait bio contient davantage d’oméga 3 et d’ALC que le lait conventionnel. Le fait que le lait bio soit meilleur en Angleterre et en Allemagne que le lait produit dans les élevages intensifs nourris avec du maïs et des concentrés n’est donc finalement pas étonnant, mais le lait bio n’a pas non plus à rougir des comparaisons avec le lait de montagne produit en Bavière ou en Suisse. Dans le projet «Lait de montagne», qui a analysé des laits produits en Suisse dans plusieurs régions de montagne, le lait bio était en moyenne plus riche en bons acides gras. La preuve est donc faite: le fait de nourrir les vaches avec les fourrages pour lesquels le Bon Dieu les a créées influence positivement la qualité du lait.
Le lait vert, c’est donc celui qui est fait avec de l’herbe et du foin
Si on cesse d’attendre des ruminants qu’ils fournissent des prestations indécentes, ils transforment pour nous «l’herbe de nos monts», si belle mais si indigeste pour nous, en lait et en viande de haute qualité, c.-à-d. en sources de protéines nobles, saines et produites durablement et écologiquement.
Soyons donc fiers de produire du lait – surtout bio – avec de l’herbe, du foin ou du silo d’herbe. Ce lait mérite la confiance des consommateurs, et il mérite de leur être signalé comme tel car il contient une plus-value réelle et mesurable. C’est aussi le fruit de décennies d’efforts consentis par tous les experts suisses – praticiens et cols blancs – des cultures fourragères pour que nos ruminants puissent transformer nos herbages en denrées alimentaires de haute valeur. Utilisons donc nos délicieux produits laitiers pour transmettre ce message positif au monde entier.
Auteur: Niklaus Messerli, Inforama Rütti, Zollikofen
