La famille Unternährer possède dans les environs de Lucerne une exploitation agricole avec abattoir et laboratoire de transformation. Ce concept va à l’encontre de la tendance à la rationalisation de l’industrie agroalimentaire. 

Nous sommes devant le nouveau bâtiment de l’entreprise Ueli Hof AG, Industriestrasse 1 à Ebikon. Tout autour, Lucerne, cité pourtant jolie, a déversé ses tristes faubourgs dans la vallée du Ron. On y trouve un chauffagiste, une entreprise de climatisation, un atelier de peinture, une agence de publicité. Contrairement à ce que le nom de la rue laisse entendre, il ne s’agit pas d’une zone industrielle, mais plutôt d’une zone artisanale. L’entreprise d’abattage et de transformation carnée Ueli Hof AG, dont les larges fenêtres autorisent un coup d’œil à l’intérieur, est tout sauf une entreprise industrielle. Des mains expertes y désossent les carcasses, les transforment en produits de boucherie et de charcuterie, les suspendent pour les faire sécher ou les fumer ou conditionnent la viande fraîche en portions prêtes à la vente. Seule la vue à l’intérieur de l’abattoir, là où matador et couteaux d’abattage sont en action, est occultée. «Cependant, si des personnes désirent voir ce qui passe à l’intérieur, on peut les faire entrer» ajoute Martin Schmitz, directeur d’Ueli Hof AG.

Livraisons par des producteurs de la région

Les animaux abattus ici proviennent exclusivement d’exploitations du groupement régional de producteurs Ueli Hof, soit environ dix porcs, quatre bovins et quatre agneaux par semaine, tous provenant d’élevages bio. Il arrive aussi de temps à autre qu’un éleveur bio du groupement apporte une vache ou un mouton qui disparaît derrière les murs rouge foncé pour son dernier voyage. L’entreprise Ueli Hof AG n’a certes pas atteint sa capacité maximale. Par rapport à la plus grande entreprise de boucherie suisse, Bell AG d’Oensingen, ses capacités d’abattage et de transformation sont plutôt modestes. En période de pointe, Bell abat jusqu’à 800 bêtes par jour, secteur bio compris. Ce que Ueli Hof AG d’Ebikon perd en efficacité, elle le rattrape en qualité. Dans l’entreprise bio, la viande a le temps de rassir. Les carcasses sont suspendues pendant cinq jours dans la chambre froide, de sorte que la dégradation du glucose en lactate et le dégagement d’enzymes qui en résulte confèrent à la viande une tendreté naturelle.

Une page d’histoire bio

Changement de décor. Devant nous la presqu’île de Horw descend en pente douce jusqu’à la rive du lac des Quatre-Cantons. Des arbres de haute-futaie et de gras pâturages alternent avec des fermes imposantes. Ici, à l’extrémité opposée de Lucerne, le caractère exceptionnel du lieu avec vue sur le lac et les montagnes attire des gens fortunés à la recherche d’un bien immobilier cossu. Au milieu des villas et d’autres bâtisses, Walter et Ueli Unternährer et leurs familles ont écrit ces dernières années, ici sur le Mättiwilhof, une page d’histoire de l’agriculture suisse. Les premiers Natura-Beef sont passés par le commerce de bétail de ces pionniers de l’élevage allaitant. En 1989, ils se sont convertis à l’élevage bio. Par la suite, Walter et Ueli se sont concentrés sur l’agriculture, la transformation carnée et la commercialisation directe, tandis que leur neveu et cousin prenait en charge le commerce de bétail. Au magasin de la ferme ont succédé une activité de transformation carnée dans une boucherie louée et l’approvisionnement de revendeurs locaux. La marque Ueli Hof était créée.

Une chaîne de valorisation complète

Avec l’ouverture en 2014 à Ebikon de sa propre entreprise artisanale d’abattage et de transformation carnée, Ueli Unternährer a réussi à réaliser de bout en bout une chaîne de valorisation, depuis la fourche à foin jusqu’au point de vente. Il met l’accent sur une valorisation locale et sur une production carnée durable reposant sur des contacts personnels et des distances raisonnables. Les bêtes passant par la boucherie Ueli Hof proviennent de fermes Bourgeon de la région, portent généralement des cornes, sont nourries principalement avec du fourrage produit sur place et appartiennent à des races à deux fins indigènes. Pour bénéficier de produits estampillés biologiques, régionaux et artisanaux, les clients de la ville de Lucerne et des communes de l’agglomération sont prêts à payer une solide plus-value. Pour les Unternährer et leurs confrères producteurs, cela permet la pratique d’une agriculture autorisant une plus grande autodétermination économique et répondant aux exigences élevées que sont le bien-être animal, l’écologie et la qualité de la viande. Stephan Jaun, Bio Suisse

Dernière actualisation de cette page: 05.11.2015