L’écoulement des produits bio a doublé en Suisse en dix ans pour atteindre 2,7 milliards de francs. Cela représente une croissance annuelle de plus de sept pourcents depuis 2007. Doit-on continuer à ce rythme: Le secteur bio est-il capable de de garantir ses hautes normes de qualité? Les productrices et les producteurs pourront-ils répondre à la demande pour les produits bio et la transformation, le commerce et les consommateurs pourront-ils suivre l’offre des paysannes et paysans bio? Des représentantes et représentants de la transformation, du commerce et des consommateurs ont montré lors du Symposium Bio 2018 où ils mettent les priorités dans le champ de tension entre classe et masse.
Implication de la production, de la transformation, du commerce et de la consommation
«Notre marge de manœuvre est limitée car nous fournissons une demande – bio ou pas, c’est les clientes et les clients qui décident», a expliqué Niklaus Iten, responsable de la gestion de la qualité chez la pionnière du müsli bio-familia et président de la Communauté d'Intérêts Bio en Suisse (CI Bio). Créée en 2015, la CI Bio représente les intérêts de plus d’une cinquantaine d’entreprises (de la transformation à la vente en passant par la distribution) de différentes branches de la filière bio de création de valeur. Elle s’engage de manière générale pour de bonnes conditions-cadres politiques, économiques et légales pour ses membres et elle travaille en étroite collaboration avec les autorités et les fédérations.
«Nous avons surtout besoin de recettes attractives pour les produits bio afin qu’encore plus de consommatrices et de consommateurs soient prêt à payer les prix plus élevés», a ajouté Iten. «Nous butons d’ailleurs sur les prix car les coûts environnementaux de l’agriculture conventionnelle ne sont pas inclus dans les prix des matières premières. En effet, tant que la véracité des coûts ne régnera pas l’agriculture biologique n’atteindra pas les proportions qu’elle devrait avoir au vu des graves problèmes environnementaux.»
«Du point de vue de l’environnement et de la nature il ne suffit bien sûr pas qu’un hectare sur sept soit cultivé en bio» a déclaré avec conviction le président de Bio Suisse Urs Brändli. «Car c’est l’ensemble de l’agriculture qui doit devenir plus durable. Grâce aux nouvelles techniques comme la robotique ou le Precision- et Smart-Farming, il est possible que tout progresse plus rapidement que ce que nous pouvons imaginer aujourd’hui», a-t-il encore expliqué. «De plus en plus de consommatrices et de consommateurs achètent de manière pleinement responsable et consciente. Ils veulent avoir du plaisir en mangeant, mais pas au détriment d’autres personnes, de la nature ou de l’environnement.»
Il y a aussi besoin du commerce de détail pour que les consommatrices et les consommateurs puissent passer au bio. Il n’y a par exemple pour la Migros pas de trade-off entre quantité et qualité car le bio fait pour elle clairement partie de l’assortiment à plus-value. Et en même temps la Migros aimerait rendre les produits bio accessibles pour tous les clients et clientes en pratiquant un bon rapport prix-prestations. Des exigences claires pour les produits bio sont importantes pour éviter la dilution du label de qualité et garantir la crédibilité. Il faut pour cela des directives qui apportent des avantages clairs et mesurables.
Penser autrement dans la transformation?
Le champ de tensions entre une agriculture hétérogène et une transformation standardisée a été mis en lumière par Adrian Müller, de l’Institut de recherche de l'agriculture biologique FiBL, à l’aide de trois exemples: premièrement la fertilisation du blé et la teneur en gluten et les caractéristiques boulangères qui en dépendant, deuxièmement les teneurs en acides gras polyinsaturés dans la graisse de porc et le rôle de l’affouragement, et troisièmement la grandeur des morceaux de viande dans le cas de la production de viande de bœuf basée sur les herbages. «Il apparaît dans tous ces cas un conflit entre ce qu’une agriculture biologique idéale peut fournir et ce que la transformation demande», a-t-il expliqué. Les efforts pour contourner ce conflit sont actuellement surtout entrepris par le côté de la production.
Il serait aussi pensable que la transformation réfléchisse autrement, c.-à-d. selon le principe qu’une production adaptée aux conditions locales a besoin d’une transformation adaptée aux conditions locales pour pouvoir fonctionner à grande échelle. Et Adrian Müller de conclure: «On pourrait peut-être aussi utiliser les chances offertes dans ce contexte par toutes les nouvelles technologies non pas pour mieux maîtriser l’hétérogénéité des cultures afin de produire toujours la même qualité, mais pour éviter la standardisation dans la transformation afin de fabriquer avec des inputs hétérogènes de bons produits – qui ont parfaitement le droit d’être eux aussi hétérogènes.»
Le Symposium Bio 2018 – Classe et masse a été organisé conjointement par Bioinspecta, Bionetz.ch, Bio Suisse, Demeter, FiBL et CI Bio (IG Bio).