Jeunes et bio: «En tête du marché avec la qualité de la viande»

Pour son thème «Jeunes et bio», le magazine Bioactualités a collaboré avec les centres de formation professionnelle d'Ebenrain à Sissach BL, du Wallierhof à Riedholz SO et de Liebegg à Gränichen AG. Cette collaboration était centrée en janvier et février 2025 sur les semaines d'approfondissement du «domaine spécialisé «production biologique», semaines pendant lesquelles les futurs agriculteurs et agricultrices ont visité une ferme et eu ensuite une discussion lors de laquelle ils ont documenté leurs impressions et réflexions.

C'est ainsi par exemple que le travail de groupe de Thomas Schreiber, Dominik Jegge et Josephine Spain était consacré au Stone Ranch de Stefan Schreiber à Wegenstetten AG. Le thème: les voies de commercialisation et de création de valeur de la viande bio. La famille Schreiber gère une ferme bio avec 60 vaches mères de la race Black Angus. Ils ont aussi 30 chevaux en pension qui sont hébergés dans des grands boxes individuels ou dans une petite stabulation en groupe. La ferme comprend aussi un restaurant et un magasin. Les liens vers les discussions des autres groupes se trouvent à la fin de cette page.

Josephine Spain: Le Stone Ranch pratique un système de pâture intégrale pour l'élevage et l'engraissement de son troupeau de vaches mères. Ils vendent un tiers des produits carnés dans le magasin de la ferme et lors d'évènements. Les deux autres tiers des bêtes sont vendues comme animaux d'élevage ou vont dans les canaux correspondants comme le Bœuf de Pâturage Bio ou le Swiss Black Angus. J'ai trouvé intéressant de voir ces filières courtes, et aussi comment ils réalisent de si bons rendements à l'abattage avec la pâture intégrale et sans aliments concentrés.

Dominik Jegge: Je trouve que la grande proportion de vente directe est aussi très intéressante. Quelles expériences avez-vous déjà faites personnellement sur le thème de la commercialisation et de la création de valeur pour la viande de bœuf bio?

Josephine Spain: J'ai travaillé en première et troisième année dans des fermes avec des vaches mères qui produisent de la même manière que le Stone Ranch sauf en ce qui concerne la pâture intégrale. Ce qui m'a étonnée, c'est qu'on travaille en pâture intégrale avec une race comme l'Angus et qu'on puisse de cette manière atteindre un bon poids à l'abattage. Vu qu'ils sélectionnent des vaches de moyen format, les bêtes ne mettent bien en valeur que des plus petites quantités de fourrages. Il y avait dans mes fermes d'apprentissage une autre opinion à ce sujet. 

Thomas Schreiber: J'ai passé ma première année d'apprentissage dans une ferme avec vaches mères et engraissement definition. Je n'ai donc pas d'expérience en ce qui concerne les différences entre les systèmes de production

Dominik Jegge: Personnellement j'ai travaillé en deuxième année d'apprentissage dans ferme d'engraissement bovin. On y achetait des veaux sevrés qui étaient ensuite engraissés et vendus à l'abattoir. Mais vous, qu'est-ce que vous avez encore trouvé passionnant?

Josephine Spain: J'ai trouvé très intéressante l'approche qui consiste à viser à long terme sur une haute qualité de viande. Ils sont déjà en train de sélectionner leurs bêtes pour avoir une plus grande proportion de graisse intramusculaire. C'est pour eux un signe de qualité supérieure. Ils essaient de cette manière d'être en tête du marché avec la qualité de la viande afin d'être encore à même de livrer dans quelques années si la demande devait se renforcer dans cette direction.

Thomas Schreiber: Je considère que les animaux trouvent dans la pâture intégrale un environnement naturel qui a des répercussions positives sur leur santé. Les animaux ont beaucoup de place dans la stabulation et on veille à ce qu'ils aient peu de stress. Joséphine, qu'est-ce que tu souhaites dans ce domaine pour l'avenir?

Josephine Spain: Eh bien, mon opinion générale est que je souhaite une baisse de la consommation et de la production de viande de bœuf et que les consommatrices et les consommateurs accordent plus d'importance à la qualité. Et que nos fermes aient de meilleures chances de pouvoir vendre leurs produits de qualité à de bons prix et qu'elles reçoivent aussi l'estime qu'elles méritent pour leurs produits.

Thomas Schreiber: Oui, je voudrais encore ajouter qu'on doit favoriser les agriculteurs suisses et la production suisse de viande, mais aussi que les produits suisses comptent de nouveau davantage pour les consommateurs. – Bref, j'aimerais que les importations diminuent.

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